Lo que se esconde detrás del Umami

En el post de hoy voy a hablaros sobre ciertas curiosidades en torno al Umami. 

Los cinco sentidos, la vista, el olfato, el oído, el gusto y el tacto están involucrados en la determinación de la palatabilidad (ésta promueve la selección, la ingesta, la absorción y la digestión de los alimentos). Y el sentido del gusto juega un papel muy importante en ella.  

¿Alguna vez habéis pensado cómo se obtiene el sabor a carne en productos que no la tienen?

El sabor a carne está asociado con dos productos: el monofosfato de inosina y el L-glutamato monosódico. Para identificar el sabor particular de estos dos compuestos y otros relacionados con ellos, se utiliza la palabra japonesa umami. He aquí resuelto el misterio ;) !

Profesión del Dietista-Nutricionista

En el post de hoy me gustaría matizar el término de Dietista-Nutricionista. Ya que muchas veces me han preguntado cuáles eran las funciones que podía hacer con mi Diplomatura de Nutrición Humana y Dietética. 

Otras veces ha ocurrido que a la hora de pautar un tratamiento dietético, ha aparecido por arte de magia la pregunta de <<me tienes que dar productos para perder peso, verdad?>> unido a <<voy a realizar la dieta sin tomarme nada!>>. De aquí ya paso a la acción y empiezo a explicarles la importancia de los buenos hábitos alimentarios (sin olvidarnos del ejercicio físico) y la labor tan importante que realiza un Nutricionista.      

La Celiaquía

El post de hoy trata sobre la Celiaquía (esta entrada la inicié cuando empece el blog (hace ya un mes) y la he profundizado un poco más ;))

Bien, estos años he conocido a varias personas celíacas que viven su día a día de forma saludable y prácticamente no te percatas de que lo sean. Solo han de tener en cuenta que deben seguir un régimen adecuado junto con unas pautas dietéticas de elaboración y prevención ante el contacto con los alimentos que lo contengan (el gluten). Es decir, no cortar con el mismo cuchillo un pan de trigo que un pan elaborado con harina de arroz,...

Lo más complicado para ellos, es su detección. Tal y como lo he podido comprobar en un familiar. En el cual la detección tardó un poco más de lo necesario, dando lugar a una pérdida de peso importante unida a una disminución de talla para su edad con la correspondiente perdida de apetito, apatía... a día de hoy ya está diagnosticado y está en los percentiles correspondientes a su edad.

Los milagros no existen

Dietas milagro

Ahora que se acerca el verano (ya estamos a mediados de Mayo) vemos como van proliferando las dietas que prometen una pérdida de peso exprés. Lo malo de ello, es que cada año van apareciendo más y más dietas de este tipo con su gancho de "rápida pérdida de peso sin esfuerzo". 

Lo podemos comprobar a través de:

- Campañas publicitarias.

- Revistas: citando a la Revista Pronto con su dieta alcalina, aquí el enlace publicitario aparecido en televisión Dieta alcalina (Revista Pronto 2014).

- Programas de televisión.
...

Estas dietas inducen en la persona a una restricción calórica muy severa, son dietas hipocalóricas. Unido a un déficit de micronutrientes (vitaminas y minerales) y a una alteración metabólica. Todo ello las hace muy peligrosas e insostenibles en el tiempo.

Estas dietas, suelen ser prescritas por personas ajenas al campo de la nutrición. Caracterizadas por las escasas calorías que aportan, hacen que ante esta situación de semiayuno el organismo reaccione compensando la falta de energía recibida con un aumento en la destrucción de las proteínas corporales, como fuente alternativa de energía, lo que provoca una pérdida de masa muscular y por otro lado la formación de cuerpos cetónicos, peligrosos para el organismo cuando su formación se prolonga en el tiempo.

<<Los cuerpos cetónicos se producen cuando el cuerpo utiliza las grasas en lugar de los azúcares para generar energía. Éstos pueden llegar a ser tóxicos cuando aparecen en exceso en la sangre ya que dan lugar a una bajada de su ph>>

Y aquí viene la trampa....los resultados espectaculares al subirse a la báscula durante las primeras semanas son debidos a la pérdida de masa muscular. Esto se debe a que el tejido muscular es muy rico en agua, con lo que se elimina mucho líquido en la primera fase, favorecido en algunos casos por el consumo de diuréticos, lo que conduce a una llamativa pérdida de peso. 

El resultado de una dieta milagro, es que cuando se abandona, provoca fenómenos "yo-yo" o "efecto rebote". Que es una recuperación muy rápida del peso perdido. 

¿Por qué se produce la recuperación de peso?

La tendencia a la recuperación del peso se produce porque las situaciones de semi ayuno ponen en marcha potentes mecanismos neuroendocrinos que se oponen a la pérdida de peso: mayor eficacia metabólica, ahorro energético e incremento del apetito, que conducen a una rápida recuperación del peso perdido en cuanto se vuelve a comer "normal". Añadiendo, que ese peso recuperado predominantemente es a base de tejido graso.


Aquí va un pequeño listado con las dietas milagro más conocidas:

• Dieta o método Dukan
• Dieta del pomelo
• Dieta de la manzana
• Dieta de la luna
• Dieta de la alcachofa
• Dieta de la sopa
• ...

Y hasta aquí mi post de hoy. Cuales conocéis o habéis intentado/probado vosotros?

Fuentes:

- Estrategia Naos. Aesan.

- Nutrición para educadores. José Mataix. Segunda Edición. Serie Salud y Nutrición. Año 2005