Lo que se esconde detrás del Umami

En el post de hoy voy a hablaros sobre ciertas curiosidades en torno al Umami. 

Los cinco sentidos, la vista, el olfato, el oído, el gusto y el tacto están involucrados en la determinación de la palatabilidad (ésta promueve la selección, la ingesta, la absorción y la digestión de los alimentos). Y el sentido del gusto juega un papel muy importante en ella.  

¿Alguna vez habéis pensado cómo se obtiene el sabor a carne en productos que no la tienen?

El sabor a carne está asociado con dos productos: el monofosfato de inosina y el L-glutamato monosódico. Para identificar el sabor particular de estos dos compuestos y otros relacionados con ellos, se utiliza la palabra japonesa umami. He aquí resuelto el misterio ;) !

Un poco de historia...

El descubrimiento del umami en Japón puede haber sido en parte debido a la simplicidad del "dashi", que se prepara simplemente sumergiendo algas marinas secas (kombu) en agua hirviendo.

A principios del siglo 20, Ikeda se dió cuenta de que había un sabor no identificado, distinto de los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo). 

Detectó este gusto más claramente en sopas y en el "dashi", elaborado a partir de algas marinas (kombu) o katsuobushi. 

Tanto el "dashi" como el "katsuobushi" han sido utilizados tradicionalmente en la cocina japonesa.  

Posteriormente, investigó los constituyentes de las algas marinas secas y descubrió que ese sabor no identificado era aportado por el glutamato que contenían. Llamando a ese sabor "umami".

En 1913, se examinaron los componentes del katsuobushi, y se informó que el inosinato también tenía características de sabor umami. 

Muchos años más tarde, durante un estudio a través de la degradación bioquímica de ARN de levadura, Kuninaka identificó guanilato, como otra sustancia importante en el umami. Posteriormente, el guanilato se encontró de forma natural en los hongos shiitake secos, que se utilizan ampliamente en la cocina japonesa y china.

Por lo tanto, el monofosfato de inosina y el L-glutamato monosódico fueron identificados por primera vez, como compuestos activos, en los ingredientes de la comida popular utilizados para potenciar el sabor de los platos japoneses tradicionales. 
Y para identificar el sabor particular de estos dos compuestos se utiliza la palabra japonesa umami.

Aunque el glutamato monosódico, se encontró en 1908 en numerosas algas marinas, en los últimos tiempos se obtiene por fermentación bacteriana. 

El monofosfato de inosina fue aislado de preparados de pescado deshidratado. El músculo del pescado constituyó la fuente de los preparados industriales de todos los 5'-nucleótidos hasta tiempos recientes, cuando empezó a disponerse de hidrolizados enzimáticos de ARN.

..............................................

Por sí sola, ninguna de las dos sustancias (el monofosfato de inosina y el L-glutamato monosódico) tiene un sabor particularmente fuerte. Necesitan hallarse en concentraciones superiores a 300mg dm-3 para que produzcan un impacto considerable. Sin embargo, cuando se encuentran juntas se produce un acusado sinergismo*.

(*La acción combinada de varias sustancias químicas, las cuales producen un efecto total más grande que el efecto de cada sustancia química separadamente)

Una mezcla, en proporciones iguales, de los dos componentes sabe unas veinte veces más que la misma cantidad de uno solo de estos componentes.

El ácido glutámico se encuentra de forma natural en bajas concentraciones en el tejido muscular, pero en la carne procede fundamentalmente de la degradación de las proteínas que tiene lugar durante la maduración natural de la misma. 

El monofosfato de inosina es un producto de degradación del monofosfato de adenosina, AMP, que se acumula cuando el trifosfato de adenosina, ATP, se degrada en el músculo post-morten.

Curiosidades

¿ Por qué se emplea el tomate para intensificar el sabor de la carne? ¿Y el queso parmesano como guarnición en la sopa minestrone?

El tomate se emplea para intensificar el sabor de la carne ya que cada 100g de zumo de tomate contienen alrededor de 260mg de glutamato monosódico. Al igual como en el caso del queso parmesano, que 100g de éste contienen alrededor de 1200mg de glutamato monosódico.

En mi despensa...

El "aditivo" glutamato monosódico (E-621, GMS) es una sustancia en forma de sal que se adiciona a muchos productos procesados para mejorar y potencializar su sabor. Este aditivo es sintético. 

Se le ha relacionado con el "Síndrome del Restaurante Chino", que causa opresión, ardor o adormecimiento en la cara, el cuello y el área superior del tórax (aunque no hay pruebas para demostrar este síndrome "si fuera el caso la FDA lo hubiera prohibido").

Se han realizado diferentes tipos de investigaciones entorno a éste, debido a que se cree que su consumo también genera un aumento en el apetito, una disminución en la ganancia de peso corporal, además de la variación de algunos marcadores metabólicos sanguíneos como la glucosa, el colesterol total y los triglicéridos. No obstante, no existen pruebas concluyentes.


¿En que alimentos tenemos este aditivo? Lo vamos a encontrar prácticamente sin buscarlo. En mi caso, con solo entrar en mi despensa ya he descubierto varios productos que lo contenían. Éstos eran el fuet, paté y las aceitunas.

No obstante, también lo podemos encontrar en alimentos salados preparados y procesados, como productos congelados, mezclas de especias, sopas de sobre, aliños para ensaladas y productos a base de carne o pescado.

Investigando...

 AJI-NO-MOTO = UMAMI = GMS

El umami se comercializa como condimento, bajo el nombre de Ajinomoto. Aquí os dejo el enlace de una página web que lo comercializa (https://www.saboresmundo.com/product_info.phpproducts_id=7572&osCsid=7f2d0ebe17d6db68c776fc0ab252edcb). Si accedéis a ella, podéis ver como viene en un envase de 100g y su coste para la cantidad es relativamente barato (en mi opinión).

También os dejo el enlace de la página web --> http://www.ajinomoto.com/en/  es muy interesante. Os lo aseguro.

Hasta aquí mi post de hoy ! ♨ Qué opinión tenéis respecto al umami ? 

Fuentes: 
- Umami and Food Palatability. Shizuko Yamaguchi y Kumiko Ninomiya. J. Nutr. April 1, 2000 vol.
- Manual de Química y Bioquímica de los alimentos. 2ª Edición. T.P. Coultate
-  http://es.summaries.cochrane.org/CD004357/evitacion-del-glutamato-monosodico-para-el-asma-cronica-en-adultos-y-ninos#sthash.ZEfggnmk.dpuf
- http://www.redalyc.org/pdf/1698/169823914090.pdf